低温調理でローストビーフ！
ローストビーフ、美味しいですよね( ･ㅂ･)و ̑̑フライパンで焼き色つけてオーブンで・・・。ちょっと難しいですが低温調理なら割と簡単に誰でも出来ちゃいます('ω' )
60℃で45分位でしょうか？ある程度の塊肉で作るのでこのくらいの時間になるかと。ちなみに今回使ったのは一般的に牛もも肉と呼ばれる部位をつかいました！
出来たてで食べるのも、しっかり冷やしてサンドイッチに使ってみるのもありですよね！今では家庭用の低温調理器があるのでとても便利。ワタシは持っていませんが(笑)
でもフライパン1つで作れたり、バーベキューなんかで焼き網や鉄板なんかで作れたらちょっとしたヒーローになれそうじゃないですか？！そのうち子供とバーベキューや、キャンプに行った時に作ってやりたいなー！なんて思う今日この頃でした(笑)
家でも作れるオニオンリングフライ！デカい・・・。
オニオンリングフライ。
作りました！せっかくなら大きく作ろうとしたら魚とのバランスが(笑)
でも細く玉ねぎ切って作るよりこっちの方が美味しい気がする。玉ねぎの甘味をしっかり感じられるんですよね( ･ㅂ･)و ̑̑
フライの衣には普通の天ぷら粉と市販の唐揚げ粉をミックスしたもの使いました。わりと重めな衣にしましたよ(^-^)玉ねぎには小麦粉ふるのは忘れずに。ふらずに衣つけると揚げてる時に剥がれやすくなっちゃいますよー('ω' )
お酒のつまみにもいいですよね( ･ㅂ･)و ̑̑
今度はなんの料理をあげようか(・ω・ )
みんな大好きなハンバーグなんかいいですかねー？
鶏胸肉って美味しいんです
鶏胸肉の美味しい食べ方！やっぱり低温調理でしょうか( ･ㅂ･)و ̑̑
調味液に漬け込んで68℃で約1時間スチームで蒸して火を通しました。ご家庭でやるならジップロックなどに調味液と鶏胸肉を両方入れて空気を抜いて封をします。鍋などでお湯の温度を68℃前後になるように火加減を調整して、先程のジップロックをぼちゃん！と突っ込んで約1時間ですね( ･ㅂ･)و ̑̑
適当にスライスしてお好みのタレやドレッシングをかけて完成です！鶏胸肉がめちゃくちゃ柔らかくて、パサつかずにしっとりと仕上がります\(･ㅂ･)/美味いんだなっ！これが('ω' )
もちろん作る量や温度調節の関係で1時間で仕上がらなかったり、火がはいりすぎたりするのでお気をつけください(笑)火が入りすぎなら多少パサつくだけですが、火が入らなかった場合には危険(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ
中心温度68℃45分が、必要なようなので気をつけてくださいね！
調理師や、料理人のある一日の仕事の流れ
調理師や、料理人は一体どんな風に仕事をしているのか？拘束時間が長いと言うけどどのくらい？そして業務形態によってどんな違いがあるのか？興味はありませんか？
ワタシ、ヨシキは洋食屋、イタリアンレストラン、和洋折衷の居酒屋、個人経営の店舗、給食業とわりと色々経験してきました。なのでワタシが経験してきた様々な形態のお店の一日の流れを実体験に基づいて紹介してみたいと思います。
その1 洋食屋
洋食屋といってもそれこそ沢山ありますが、ワタシの就職1年目は老舗と呼べるような洋食屋さんでした。過去にはテレビに出演経験のある有名シェフもいるようなお店でしたね。
そこでは9時入りの早番2人、11時入りの遅番3人で土日祝日は遅番4人。平日は5人、土日祝日は6人体制で回していました。その他に洗い場さんがいましたね。ちなみにこれは厨房側だけの人員でホール側はまた別にいました。
早番の2人は出勤したらまず一通りの調理器具のスタンバイをします。洗浄機つけたりお湯沸かしたり。発注した食材が届いたりするので納品もします。そんなことしながらその日の仕込みを開始します。
その日必要なデザートやソース、サラダ等わりと手間のかかる仕込みや場所を広く使わないとできない仕込みが多いですね。というのもそのお店はランチタイムとディナータイムの間にクローズする時間が無く、ずっとオープンしているタイプの営業形態だった事もありオーダーをこなしながら仕込みをするのが難しかったからですね。
その後11時頃には遅番の3人が入り営業開始です。オーダーが入り始めると仕込みは出来ませんが、簡単なもの、早く出来るもの、場所を取らないもの等はオーダーが無い時にはどんどん進めます。といってもピーク中にはほぼ手をつけられないのでキリのいい所でやめとくのがほとんどですね。
アイドルタイムと呼ばれる大体14時から17時くらい。オーダーはあまりありませんがゆっくりしてる時間はありません。賄いと休憩を回すために厨房人数が減ります。またわりと手間のかかる仕込みをやったり在庫確認をして発注かけたりする時間でもあるので、油断してると大した仕事も出来ないままにディナータイムに突入してしまうこともしょっちゅうありました(笑)と言っても1年目の時の話ですが。
ディナータイムには比較的仕込みは残さないようにしていました。もちろんオーダーのためもありますが、何でもかんでも仕込めばいい訳ではなく次の日に回すべきもの(特に悪くなりやすいサラダ系)もあるからです。またラストオーダーを意識して片付けていかないと帰れない(場合によっては終電逃しも・・・)ために必死になってオーダーと片付けしてましたね。
ラストオーダーがかかった後は一気に片付けと掃除、また在庫確認と発注業務です。次の日のための食材の解凍や仕込みのための下準備をしたりもします。
そして閉店。23時ですね。さぁ帰るかと思いきや、この頃のワタシや先輩たちはここで残って賄いを作りながらオムライスの練習したり、試作をしたりしてました(笑)早番から最後までいれば14時間お店にいますね(笑)
それでもこの頃のワタシはそれが普通でいち早く料理を覚えたい、作れるようになりたい！そんな気持ちでいっぱいでした。そのため一時期には先輩たちの仕事を教わるために早番の時には7時入りし自分の仕込みを終わらせ、9時に来る先輩の仕込みを教えてもらうなんて事もしてました。7時～23時。16時間(笑)ブラックですねー(笑)
以上のような流れが就職1年目の洋食屋勤務の1日です。これがチーフもしくは料理長と呼ばれる立場になるとあからさまに管理業務が追加されますね。食材原価や人件費管理、新メニュー考案、レシピ作成等々。それらの管理業務が追加された1日についてはまたの機会に紹介させて貰いますね！また給食業となるとガラリと流れが変わります。そちらについても今後紹介しようと思っていますので参考にしてみてくださいね！
トマトソーススパゲティのポイント
トマトソースのスパゲティ、美味しいですよね！
外に食べに行ってパスタを頼む時にトマト系のパスタはわりと味に対して安心して注文出来ます。
でも自宅で作る時ってわりと酸味が強くなってしまったり、ソースが水っぽかったり逆に濃くなりすぎて油っこくなったり(笑)ちょうどい加減が案外難しいんです。
これは1人前から3人前位のパスタを家庭のフライパンで作る時のポイントです。もし良かったら参考にしてみてくださいね！
トマトソースについて
市販の一応味が完成されたトマトソースではなくて、今回はトマトの水煮缶を使う場合のポイントです。1つ目はやっぱりトマトソーススパゲティとはいえ、しっかりニンニクを使うということですね。市販の刻みニンニクでも問題ないのでフライパンに油を引きニンニクを投入。キツネ色くらいまで弱火で炒めて香りをだしその後にトマトの水煮缶を投入するのです。
2つ目。その次にはしっかりトマトを煮詰めるという事。トマトを煮詰めていくと余計な水分が飛び旨味が凝縮されていきます。また煮詰めて火を入れていくことで、トマトの酸味が飛び始め甘みが自然と出てきます。どのくらい煮詰めるのか？と言うと、水分が少なくなりシャバシャバしたトマトソースからどろりと濃度が強くなって鍋肌からはバチバチと沸騰した様子がみてとれるまでは煮詰めます。この辺りは鍋を揺すったりしながらでないと焦げ付いちゃいますね。この焦げ付く直前の鍋肌に着いたトマトは旨味なのです！なので場合によってはゴムベラ等でこそげとってソースに混ぜ込むといいですね。
3つ目。現在のトマトソースは水分が少なくなりドロドロの状態です。多分油も浮いてきているはずです。このままだと水分が少なすぎてソースを乳化させることが出来ないので失われた水分を足してあげます。その際には、例えば魚介のトマトソースにしたいならアサリだし汁、ベーコンなどを使ったトマトソースパスタにしたいならチキンブイヨンにしてみるなどすると抜群に美味しくなるはずです。あ、水分たしすぎちゃダメですよ(笑)
この後に茹であげたパスタを投入し、味の調整に入ります。トマト系のパスタなので、味の素や塩、砂糖も入れても良いはずです。トマトソースの煮詰め具合やブイヨン等の塩分濃度によりどのくらい何が入るかは変わってしまうので注意が必要ですね。
以上のような工程を正しく踏んで作ったトマトソースパスタはしっかり美味しくなると思います。1つ1つの工程を手抜きせずに正しく料理する事で誰でも美味しいパスタ、家庭の味を作れますのでぜひ挑戦してみてくださいね！
ちなみにテフロンのフライパン、やっぱり使いやすいと思います。24cmから28cm位の安いものでも十分だと思いますので普段作る量に合わせて持っているといいですね！
 | 価格:1,480円 |
