現役調理師ヨシキの美味しい料理生活。

現役調理師であり料理人ヨシキが料理のお役立ち知識を気ままに発信

スイーツの盛り合わせ等

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結構昔に居酒屋さんに勤めていた頃のコース料理最後に出るデザートです。懐かしかったのでつい・・・。

デザートの技術は大したものは持っていなかったワタシですが、キレイな盛り付けは勉強すれば出来るはず!と、頑張っていた頃だったと思います。この頃は和洋中の様々な盛り付けの専門書を読んでみたり、逆にコンビニに置いてあるような料理の本まで盛り付け方ばっかり勉強していたような気がします(笑)簡単な飴細工にも手を出し始めた頃でした。

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上記紹介の本はソースの本ですが、ソースのかけ方、飾り方も勉強になりました。
洋食系だけでなく和食の飾り切りの本なんかもものすごく刺激を受けましたね。

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もし良かったら見てみてください。調理師、料理人を目指している方は何かの料理を専門に学ぶのはいい事ですが、専門料理以外を学ぶとそれがいい刺激になりプラスに働くはずですよー( ・ㅂ・)و ̑̑

学生食堂のスペシャルランチで

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画像はチキンのデミグラス煮込みをメインにしたワンプレートメニューです。前菜系の料理にはラタトゥイユや、蒸し野菜クリームソース添えなんかも盛り付けてあります。運動部の子達の利用が多かったためにボリューム重視して鶏もも肉1枚まるまる使って盛り付けちゃいました!

わりと煮込み料理は得意な方なので結構味には自信がありました( ・ㅂ・)و ̑̑食堂なのでちょうど良いお皿はあんまり無いのでそこは目をつぶって頂いて(笑)

今回チキンを使っていますが、例えば代わりに牛バラ肉や豚の肩ロース肉を使ったりしても良さそうです。煮込み時間が鶏肉に比べて倍はかかるかと思いますが。(大きさや下処理時間にもよりますが)

もし家庭で煮込み料理やるなら炊飯器オススメですよー( ・ㅂ・)و ̑̑例えば豚の角煮作るなら午前中からの簡単な準備で夕方には出来ちゃいます。その方法ですが、朝食の後に炊飯器に豚バラ肉の塊とタレごと入れてそのまま保温。75℃で保温されるので夕方にはしっかり味の付いた角煮が完成されます。今は炊飯器を利用した料理の本や、YouTubeなどでも結構紹介されてますので参考にしてみてください。

ちなみにワタシが食堂で作った時には、スチームコンベクション(業務用調理器具)で50人前一気に作りました。温度調節機能付いてるので放っておけるんですよね。家庭用にもあるみたいなのでご紹介しておきますね。

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低温調理、慣れると料理のグレードアップに繋がります。よかったら挑戦してみてください。例えば鶏胸肉の低温調理!温度と時間を間違えずに出来たら抜群に美味しい鶏肉料理が出来ます!その辺についてはまたの機会に投稿しますね!

調理師免許その2

調理師免許を持つ意味というか、メリットというか何があるんだろう?と考えたことありませんか?一応、自分は調理師だ!と名乗れて社会的信用を得られるとか食品衛生責任者にすぐなれるとか、就職に有利とかありますが実際自分にとってどれだけメリットがあったか考えてみると・・・。

果たしてなんだろう?入社してから「調理師免許持ってる?あ、じゃあ食品衛生責任者すぐなれるね。」って言うのは入った会社のほとんどで言われたと思います。新入社員で入った会社は言われませんでしたが、料理長や店長のような責任者にはなってないので当然だとは思います。

他にはなんだろう?一応調理師免許の手当が付く会社もありましたが給料には大きく影響するものではありませんでした(笑)上級資格とも言える専門調理師は調理技能士ならもう少し手当が貰えてるかもしれませんね。

社会的信用としては名刺に調理師と確かに印字できますが専門調理師まで入れられたら「あー、そこまで持ってるんだ。」と感じてもらえるかもしれません。

そう考えると取る意味あんまりないんじゃない?とも考えられますが自分的にはやっぱり持っていた方が良いなとは思っています。調理師免許を取る為の努力は無駄じゃありません。座学とは言え知識は現場に生かすためにあるものですし、勉強した事ない方は「えっ!?」って思うような事すら知らなかったりするので例え調理技術、経験がある方でも一緒に働いてみてガッカリすることもあったりするのです(´・ω・`)ショボーン

とは言え、調理師免許持ってる=調理技術がある料理が出来るではありません。現場経験を積み、料理に対する探究心を失わず研鑽を続けてきた調理師さんは本当に頼りになるものです。こんな事書いてるワタシ自身も未だそういう存在になれたとは言えず、勉強に努力を続けなければと思っています!

調理師免許取得について改めて関連本を紹介しておきますね!ワタシの他にも紹介している方がいらっしゃる本なのでいいものだと思いますよー( ・ㅂ・)و ̑̑

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調理師免許

調理師免許って今の試験は難しいんですかねー('ω' )20年ほど前に自分が一発試験で受かった時にはそんなに難しくはなかったと思うんですがどうだったかなー?

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勉強はしましたけどね。しっかり参考書みたいなのとか、試験問題集らしきものもやりましたね。多分試験1ヶ月くらい前から少しずつやり始めて、直前1週間くらいは飲みにも行かずちゃんと勉強したような気がします(笑)難しくはないんですが、覚えなきゃとか、引っ掛け問題みたいなものがあって勉強せずに行くとちゃんと引っかかるみたいな(笑)

当時は大学生で、座学も勉強すればちゃんと頭に入りました。今試験みたいなものあったら勉強そのものが出来るかどうか・・•( ¯ω¯ )


ふと自分のブログタイトルにある調理師に目がいき昔を思い出してしまいました。

ちなみにワタシは調理師免許を大学在学中に取ったにも関わらず調理師学校にも行きました(笑)
免許持ってるなら行く必要ないじゃん!と思うかもしれませんが、ちゃんと目的はありました。調理師学校のつて、というかコネというか。料理を仕事にしたかったのですが大卒でアルバイトの調理経験のみで一体どうやって調理技術を身につけられるお店に就職できるのか?全くもって分からず、調理師学校の就職斡旋でどこかの洋食屋に入ってやる( ・ㅂ・)و ̑̑みたいな野望をもっていきました(笑)結果的にはその野望は達成されたんですけどね。

一応調理師免許試験に関するもの紹介しておきますね。

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美味しいピザ

豚バラとほうれん草のトマトソースピッツァ。温玉のせてありますね!個人的には好きなピザなんですけど、原価の問題もありお客様に提供される事はなく試作品で終わりました(´・ω・`)ショボーン
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ナポリタイプのピザ生地使っていて、もしもローマタイプの薄いピザ生地だったなら豚バラは使わずベーコンや生ハムなんかよく合うんじゃないかなー('ω' )
パルメザンチーズをかけて強めに、ブラックペッパーを振ったらワインが飲みたくなっちゃいますね!

ご家庭でもプレーンの冷凍ピザ生地(ほぼ焼成してあるやつ)と既製品のトマトソースぬってミックスチーズ、焼いた後に生ハムや温泉卵のっけて食べたら十分に美味しいですよー!

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そういうえばバーベキューコンロなんかでもピザが焼けちゃう家庭用ピザ窯なんてのもあるので一応紹介しておきますね。

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家庭でもオシャレに

ありふれた野菜や果物でもちょっと切り方や盛り付け方を工夫すると見栄えのいい料理を家庭でも出せちゃいます。
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トマトを細めのくし切りにして横に倒して盛りつけ、上に重ねて積み上げていくとこんな感じに盛り付けられます。オニオンスライスや、セルフィーユ、カイワレやレモンなんかはよく合うんじゃないかなと思います。パセリがのってるのはその時それしか無かったので(笑)

よくリンゴの飾り切りとか見かけませんか?豪華なフルーツの盛り合わせとかハードル高いですが、簡単な飾り切りなんかは練習すれば割とみんな出来ちゃいます。フルーツカットの本やYouTubeでも検索すれば出てくるので興味のある方や、調理師志望の方なんかはぜひ参考にしてみてくださいね!

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チキンのフリッターにタルタルかけて

チキン南蛮にはタルタル。チキンのフリッターにもタルタル。タルタル好きな人にとってはタルタルのってるだけでも美味しそうに見えませんか?(笑)
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ワタシもタルタル好きなので、チキンフリッターのタルタル丼作ってみました。50グラムにカットした鶏もも肉2枚をベーキングパウダーを混ぜた天ぷら粉で揚げてあります。フリッターの下にはキャベツ、赤キャベツ、オニオンスライスをミックスしたものが敷いてあり、かぼちゃはスライスを素揚げ。ちょっと彩り寂しいですがボリュームはしっかりありますよ!運動してる高校生や大学生には喜ばれるかなと思います。

1枚をチキンカツにしてトマトソースかけてパルメザンチーズかけたらイタリアンチキンカツ丼の出来上がりですね!丼物ですが、割と女性の方にも好まれそうな(ボリュームはありますが)1品にもなりますよ( ・ㅂ・)و ̑̑


揚げ物する時に天ぷら粉はとっても使いやすいです。例えば唐揚げにもワタシは使いますし、今回のフリッターもそうです。薄力粉に卵入れたりして衣を作ることももちろんいいんですが、天ぷら粉はそれだけで事足りる場合も多いので好んで使ってますね。

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タルタルソースはこだわる方もいればそうでない方もいますよね(笑)例えばマヨネーズにケッパーやディルピクルス、エスドラゴンの酢漬け、みじん玉ねぎ、刻みゆで卵•・•。ご家庭でとか、食堂で大量に使うとかにはちょっと厳しいですね。なのでタルタルベースを使えばだいぶ手間が省けます。どのくらい省くかは原価や、調理時間等と相談して使うといいんじゃないでしょうか?ちなみにこのタルタルは卵と玉ねぎはベースに対して追加して入れてありますよー('ω' )

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