牛バラ肉を使ってシチューに
牛バラ肉を使ってビーフシチューを作ってみました。
スチームコンベクション使って約6時間ほど煮込んであります。業務用のコンベクションで150人前ほど一気に作りました。過去にワタシが洋食屋さんで教わった作り方はガスオーブンで煮込んで作ってました。もちろん設備はお店それぞれなのでいいんですが、むしろ色々なやり方や設備によって作り方は様々に変化させられることを実感する事が出来てよかったなと思います。
ワタシはわりと色々なお店、会社を渡り歩いてきた方かな？と思うのですが20代の頃は店や会社を変える度に結構苦しみました(笑)経験値が足りないのはもちろんですが、よく痛感していたのは
使うフライパンや機材、レシピが微妙に変わるだけで食材の火の入れ方や作業工程が変わることに対応出来ずよく失敗したり仕事が遅くなったりしていたものでした(笑)まぁ、ワタシは元々器用な方では無いので優秀な方はすぐに対応出来るんだろうなとも思いますが。
ちなみに今回作ったシチュー用デミグラスソースには牛スジも入っています。ソースのエキスとしてのみ使ったのでは無く、具材としても食べられるようにしっかり煮込んで(約5時間です)その煮汁をベースにデミグラスソースを作ってあるので、食堂で提供出来る一般的なものよりも美味しくなってるんじゃないかなと思います。ちなみにデミグラスソースを1から作るのは原価的に全くもって不可能(笑)なのでデミグラスベースみたいなのを使ってますのでその辺はご了承下さいませ('ω' )なので、普通のスーパーでも売ってるような市販のデミグラスソースでも手をかければ抜群に美味しくできるので試して見てくださいね！
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例えば赤ワインなんかはデミグラスソースを作る時に使いましたが、1番最初にしっかり煮詰めてます。ワタシが作った時には量が量なんで3リットルの赤ワイン使いましたが、多分10分の1以下位までは煮詰めてます。煮詰めてトロミがつくくらいまでです。それがポイントなんです( ･ㅂ･)و ̑̑
ご家庭なら100mlが「おい、無くなっちまうよっ！」って位まで煮詰めるんですよ。量が少なくなると焦げやすくなるので火加減の調節や世話が必要になるので注意してくださいね！
