現役調理師ヨシキの美味しい料理生活。

現役調理師であり料理人ヨシキが料理のお役立ち知識を気ままに発信

よくある料理の悩み

「なんかちょっと足りないんだよなー」
料理のレシピ本とか参考に作って感じた事はありませんか?
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多分わりと多くの主婦の方々、料理人を目指す調理師学校の生徒さん等、もちろんワタシもですが料理を作っていて感じる事があります。多分ごく普通の事なんですよね。だけど、その「あとちょっとなんか足らない!」を解決出来ずにいる事ってあると思うんです。


かく言うワタシも20代の頃は、そのあとちょっとを解決出来ずにいました。それって一体なんなんだろうと。

やっぱり「旨味」ってやつなんだと思います。

例えばパスタのペペロンチーノを作る時に、レシピ本なんか見るとかなりシンプルに作ってますよね。若い頃のワタシだと、それこそニンニクスライスと鷹の爪、オリーブオイル、塩ゆでしたパスタと調整分の塩だけで作りました。もちろんコレでもちゃんと作れれば美味しくなるんですが、例えば食堂で提供する時にこのレシピで美味しく提供出来ると思いますか?

ちょっと厳しいんですよね。提供時間15秒から30秒ほどで仕上げなければならないので・・・。

ならばどうしようかと考えるんです。

通常のレストランであればペペロンチーノを1人前ずつ作り、よく混ぜてソースを乳化させてパスタに絡むようにして美味しく作れます。味の調整もフライパン上で仕上げます。
食堂では1人前ずつ茹でる時間は無いし、フライパン上で調味も乳化する時間も無い。
ならば・・・。

先にペペロンチーノのソースを作り味を調整、パスタにソースが絡むように僅かにつなぎ(例えばコーンスターチでとろみをつけるとか)、プレボイルしたパスタを用意(パスタが折れない限界ギリギリのラインで止めておく。例えば通常10分茹でるパスタを7分前後であげて)。

ここで必ず味見!1人前のプレボイルパスタを沸騰した湯で10秒ほど茹でて、作って置いたペペロンチーノのソースを絡めて食べてみる。慣れないうちは多分味が薄い事が多いので実食してみないとちょうど良い味にならないと思います。
この茹でたパスタと作り置きしたペペロンチーノのソースを合わせるだけで美味しい状態にまで持っていく。食堂でパスタを提供する際に難しいのがここの所なんですね。


さて、その合わせるだけで美味しくなるペペロンチーノのソースをどう作るのか?これが難しくて1皿作るだけでも難しいのにっ!ということなんですけどね・・・。


ここで「旨味」の登場なんです。旨味にも色々種類があって何が1番か?っていうのは難しいんですがいくつか紹介しますね!

1 味の素
みんな知ってますよね?よくお浸しとか漬物にかけたりすることありませんか?あれです。
それだけじゃなくてパスタにも使えるんです!さらにラーメンや、味噌汁、卵かけご飯にも。中華料理なんかは必須の調味料だと思います。

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2 ブイヨン
スーパーとかで売ってるキューブのやつとか、顆粒のやつとか。他にもコンソメとかチキンブイヨンとか、ビーフブイヨンとかあります。野菜のブイヨンとかもあります。

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3 アサリ出汁
まさにその通り。アサリの出汁です(笑)別に殻付きのアサリで出汁を取らなきゃって訳でもないです。アサリのお吸い物のインスタントだって立派な出汁として使えます。

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4 砂糖
日本人って甘いと美味しく感じやすいんだそうです。だからといってペペロンチーノを甘くしちゃダメですよ(笑)本当に隠し味程度に甘味を入れると変わったりするんです。これはトマト系の料理に多くて、甘みと酸味のバランスが決まると美味しくなるんですよ!

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これらの出汁や調味料を使い、旨味をパスタソースに閉じ込めて作るとびっくりするほど美味しいパスタが出来たりしちゃいます。

旨味として使えるのはこれだけじゃなくてそれこそ沢山あります。かく言うワタシも使いこなせているとは言えません(笑)まだまだ勉強中の身なんですけどね。

料理のレシピ本を見て作ってもなんか足らない!ってなった時や、自分オリジナルでもそうなった時には以上のようなものを足してみると解決するかもしれません。試して見てくださいね!