現役調理師ヨシキの美味しい料理生活。

現役調理師であり料理人ヨシキが料理のお役立ち知識を気ままに発信

鶏胸肉って美味しいんです

鶏胸肉の美味しい食べ方!やっぱり低温調理でしょうか( ・ㅂ・)و ̑̑
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調味液に漬け込んで68℃で約1時間スチームで蒸して火を通しました。ご家庭でやるならジップロックなどに調味液と鶏胸肉を両方入れて空気を抜いて封をします。鍋などでお湯の温度を68℃前後になるように火加減を調整して、先程のジップロックをぼちゃん!と突っ込んで約1時間ですね( ・ㅂ・)و ̑̑

適当にスライスしてお好みのタレやドレッシングをかけて完成です!鶏胸肉がめちゃくちゃ柔らかくて、パサつかずにしっとりと仕上がります\(・ㅂ・)/美味いんだなっ!これが('ω' )

もちろん作る量や温度調節の関係で1時間で仕上がらなかったり、火がはいりすぎたりするのでお気をつけください(笑)火が入りすぎなら多少パサつくだけですが、火が入らなかった場合には危険(´・ω・`)ショボーン
中心温度68℃45分が、必要なようなので気をつけてくださいね!

調理師や、料理人のある一日の仕事の流れ

調理師や、料理人は一体どんな風に仕事をしているのか?拘束時間が長いと言うけどどのくらい?そして業務形態によってどんな違いがあるのか?興味はありませんか?
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ワタシ、ヨシキは洋食屋、イタリアンレストラン、和洋折衷の居酒屋、個人経営の店舗、給食業とわりと色々経験してきました。なのでワタシが経験してきた様々な形態のお店の一日の流れを実体験に基づいて紹介してみたいと思います。


その1 洋食屋
洋食屋といってもそれこそ沢山ありますが、ワタシの就職1年目は老舗と呼べるような洋食屋さんでした。過去にはテレビに出演経験のある有名シェフもいるようなお店でしたね。

そこでは9時入りの早番2人、11時入りの遅番3人で土日祝日は遅番4人。平日は5人、土日祝日は6人体制で回していました。その他に洗い場さんがいましたね。ちなみにこれは厨房側だけの人員でホール側はまた別にいました。

早番の2人は出勤したらまず一通りの調理器具のスタンバイをします。洗浄機つけたりお湯沸かしたり。発注した食材が届いたりするので納品もします。そんなことしながらその日の仕込みを開始します。

その日必要なデザートやソース、サラダ等わりと手間のかかる仕込みや場所を広く使わないとできない仕込みが多いですね。というのもそのお店はランチタイムとディナータイムの間にクローズする時間が無く、ずっとオープンしているタイプの営業形態だった事もありオーダーをこなしながら仕込みをするのが難しかったからですね。

その後11時頃には遅番の3人が入り営業開始です。オーダーが入り始めると仕込みは出来ませんが、簡単なもの、早く出来るもの、場所を取らないもの等はオーダーが無い時にはどんどん進めます。といってもピーク中にはほぼ手をつけられないのでキリのいい所でやめとくのがほとんどですね。

アイドルタイムと呼ばれる大体14時から17時くらい。オーダーはあまりありませんがゆっくりしてる時間はありません。賄いと休憩を回すために厨房人数が減ります。またわりと手間のかかる仕込みをやったり在庫確認をして発注かけたりする時間でもあるので、油断してると大した仕事も出来ないままにディナータイムに突入してしまうこともしょっちゅうありました(笑)と言っても1年目の時の話ですが。

ディナータイムには比較的仕込みは残さないようにしていました。もちろんオーダーのためもありますが、何でもかんでも仕込めばいい訳ではなく次の日に回すべきもの(特に悪くなりやすいサラダ系)もあるからです。またラストオーダーを意識して片付けていかないと帰れない(場合によっては終電逃しも・・・)ために必死になってオーダーと片付けしてましたね。

ラストオーダーがかかった後は一気に片付けと掃除、また在庫確認と発注業務です。次の日のための食材の解凍や仕込みのための下準備をしたりもします。

そして閉店。23時ですね。さぁ帰るかと思いきや、この頃のワタシや先輩たちはここで残って賄いを作りながらオムライスの練習したり、試作をしたりしてました(笑)早番から最後までいれば14時間お店にいますね(笑)

それでもこの頃のワタシはそれが普通でいち早く料理を覚えたい、作れるようになりたい!そんな気持ちでいっぱいでした。そのため一時期には先輩たちの仕事を教わるために早番の時には7時入りし自分の仕込みを終わらせ、9時に来る先輩の仕込みを教えてもらうなんて事もしてました。7時~23時。16時間(笑)ブラックですねー(笑)

以上のような流れが就職1年目の洋食屋勤務の1日です。これがチーフもしくは料理長と呼ばれる立場になるとあからさまに管理業務が追加されますね。食材原価や人件費管理、新メニュー考案、レシピ作成等々。それらの管理業務が追加された1日についてはまたの機会に紹介させて貰いますね!また給食業となるとガラリと流れが変わります。そちらについても今後紹介しようと思っていますので参考にしてみてくださいね!

トマトソーススパゲティのポイント

トマトソースのスパゲティ、美味しいですよね!
外に食べに行ってパスタを頼む時にトマト系のパスタはわりと味に対して安心して注文出来ます。
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でも自宅で作る時ってわりと酸味が強くなってしまったり、ソースが水っぽかったり逆に濃くなりすぎて油っこくなったり(笑)ちょうどい加減が案外難しいんです。


これは1人前から3人前位のパスタを家庭のフライパンで作る時のポイントです。もし良かったら参考にしてみてくださいね!

トマトソースについて
市販の一応味が完成されたトマトソースではなくて、今回はトマトの水煮缶を使う場合のポイントです。1つ目はやっぱりトマトソーススパゲティとはいえ、しっかりニンニクを使うということですね。市販の刻みニンニクでも問題ないのでフライパンに油を引きニンニクを投入。キツネ色くらいまで弱火で炒めて香りをだしその後にトマトの水煮缶を投入するのです。

2つ目。その次にはしっかりトマトを煮詰めるという事。トマトを煮詰めていくと余計な水分が飛び旨味が凝縮されていきます。また煮詰めて火を入れていくことで、トマトの酸味が飛び始め甘みが自然と出てきます。どのくらい煮詰めるのか?と言うと、水分が少なくなりシャバシャバしたトマトソースからどろりと濃度が強くなって鍋肌からはバチバチと沸騰した様子がみてとれるまでは煮詰めます。この辺りは鍋を揺すったりしながらでないと焦げ付いちゃいますね。この焦げ付く直前の鍋肌に着いたトマトは旨味なのです!なので場合によってはゴムベラ等でこそげとってソースに混ぜ込むといいですね。

3つ目。現在のトマトソースは水分が少なくなりドロドロの状態です。多分油も浮いてきているはずです。このままだと水分が少なすぎてソースを乳化させることが出来ないので失われた水分を足してあげます。その際には、例えば魚介のトマトソースにしたいならアサリだし汁、ベーコンなどを使ったトマトソースパスタにしたいならチキンブイヨンにしてみるなどすると抜群に美味しくなるはずです。あ、水分たしすぎちゃダメですよ(笑)

この後に茹であげたパスタを投入し、味の調整に入ります。トマト系のパスタなので、味の素や塩、砂糖も入れても良いはずです。トマトソースの煮詰め具合やブイヨン等の塩分濃度によりどのくらい何が入るかは変わってしまうので注意が必要ですね。

以上のような工程を正しく踏んで作ったトマトソースパスタはしっかり美味しくなると思います。1つ1つの工程を手抜きせずに正しく料理する事で誰でも美味しいパスタ、家庭の味を作れますのでぜひ挑戦してみてくださいね!


ちなみにテフロンのフライパン、やっぱり使いやすいと思います。24cmから28cm位の安いものでも十分だと思いますので普段作る量に合わせて持っているといいですね!

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よくある料理の悩み

「なんかちょっと足りないんだよなー」
料理のレシピ本とか参考に作って感じた事はありませんか?
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多分わりと多くの主婦の方々、料理人を目指す調理師学校の生徒さん等、もちろんワタシもですが料理を作っていて感じる事があります。多分ごく普通の事なんですよね。だけど、その「あとちょっとなんか足らない!」を解決出来ずにいる事ってあると思うんです。


かく言うワタシも20代の頃は、そのあとちょっとを解決出来ずにいました。それって一体なんなんだろうと。

やっぱり「旨味」ってやつなんだと思います。

例えばパスタのペペロンチーノを作る時に、レシピ本なんか見るとかなりシンプルに作ってますよね。若い頃のワタシだと、それこそニンニクスライスと鷹の爪、オリーブオイル、塩ゆでしたパスタと調整分の塩だけで作りました。もちろんコレでもちゃんと作れれば美味しくなるんですが、例えば食堂で提供する時にこのレシピで美味しく提供出来ると思いますか?

ちょっと厳しいんですよね。提供時間15秒から30秒ほどで仕上げなければならないので・・・。

ならばどうしようかと考えるんです。

通常のレストランであればペペロンチーノを1人前ずつ作り、よく混ぜてソースを乳化させてパスタに絡むようにして美味しく作れます。味の調整もフライパン上で仕上げます。
食堂では1人前ずつ茹でる時間は無いし、フライパン上で調味も乳化する時間も無い。
ならば・・・。

先にペペロンチーノのソースを作り味を調整、パスタにソースが絡むように僅かにつなぎ(例えばコーンスターチでとろみをつけるとか)、プレボイルしたパスタを用意(パスタが折れない限界ギリギリのラインで止めておく。例えば通常10分茹でるパスタを7分前後であげて)。

ここで必ず味見!1人前のプレボイルパスタを沸騰した湯で10秒ほど茹でて、作って置いたペペロンチーノのソースを絡めて食べてみる。慣れないうちは多分味が薄い事が多いので実食してみないとちょうど良い味にならないと思います。
この茹でたパスタと作り置きしたペペロンチーノのソースを合わせるだけで美味しい状態にまで持っていく。食堂でパスタを提供する際に難しいのがここの所なんですね。


さて、その合わせるだけで美味しくなるペペロンチーノのソースをどう作るのか?これが難しくて1皿作るだけでも難しいのにっ!ということなんですけどね・・・。


ここで「旨味」の登場なんです。旨味にも色々種類があって何が1番か?っていうのは難しいんですがいくつか紹介しますね!

1 味の素
みんな知ってますよね?よくお浸しとか漬物にかけたりすることありませんか?あれです。
それだけじゃなくてパスタにも使えるんです!さらにラーメンや、味噌汁、卵かけご飯にも。中華料理なんかは必須の調味料だと思います。

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2 ブイヨン
スーパーとかで売ってるキューブのやつとか、顆粒のやつとか。他にもコンソメとかチキンブイヨンとか、ビーフブイヨンとかあります。野菜のブイヨンとかもあります。

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3 アサリ出汁
まさにその通り。アサリの出汁です(笑)別に殻付きのアサリで出汁を取らなきゃって訳でもないです。アサリのお吸い物のインスタントだって立派な出汁として使えます。

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4 砂糖
日本人って甘いと美味しく感じやすいんだそうです。だからといってペペロンチーノを甘くしちゃダメですよ(笑)本当に隠し味程度に甘味を入れると変わったりするんです。これはトマト系の料理に多くて、甘みと酸味のバランスが決まると美味しくなるんですよ!

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これらの出汁や調味料を使い、旨味をパスタソースに閉じ込めて作るとびっくりするほど美味しいパスタが出来たりしちゃいます。

旨味として使えるのはこれだけじゃなくてそれこそ沢山あります。かく言うワタシも使いこなせているとは言えません(笑)まだまだ勉強中の身なんですけどね。

料理のレシピ本を見て作ってもなんか足らない!ってなった時や、自分オリジナルでもそうなった時には以上のようなものを足してみると解決するかもしれません。試して見てくださいね!

殻が剥きやすい!ゆで卵を作る方法!

ゆで卵作って殼むきした時にイライラした事ありませんか?ワタシはもちろんたくさんあります(笑)

まだ20代の頃、洋食屋に勤めていた時にタルタルソースを作っていましたが嫌いな仕込みの1つでした(笑)ちょっと卵が古かったりするとゆで卵の殻がぜんぜん上手く剥けなくて、可食部が半分位になってしまうくらい殻と白身がくっついたりしてました。当時は卵が新しいか古いかだけの差で剥きやすい、剥きにくいが決まるのだと思っていましたが・・・。

実は卵にヒビを入れて茹でることが大事みたいなんです!

卵を茹で始めると内部から気泡(二酸化炭素?)が発生するんですが、その気泡が卵表面の薄い膜を圧迫して白身に張り付けてしまうようなのです。その結果膜が白身にくっついたままになりその状態でヒビを入れたところで上手く剥けなくなってしまうとの事。なのでその内部で発生した気泡の逃げ道を作ってあげれば良いと。

という事でヒビを入れてしまえばいいみたいなのです!

といっても「ヒビ入れたら白身出ちゃうじゃん」と思うかもしれませんがご安心ください!ヒビを入れても中身が出ないポイントがあるんです!それは卵が少し尖っている方、と言えばいいでしょうか?もしくは卵のパックに入っている状態の時の上部ですね。そこをスプーンとかで軽く叩いてあげればヒビが入るのでそのまま茹でてあげればいいのです!そうするとそのヒビから気泡が逃げて白身が張り付かなくなり気持ちよくツルんと剥けるようになるのです!

ちなみにワタシは水から茹で卵作りますが、熱湯に入れてゆで卵作れば上手く剥けるよ!という方もいますが多分原理は一緒だと思います。大抵の場合、卵は冷蔵庫で保存してると思いますがその冷たい卵を熱湯に直接入れるとヒビが入るからです。ただこの場合卵のどこにヒビが入るかわからず白身が出てしまったりして形の悪いゆで卵になりやすいかと思います。割と綺麗な形のゆで卵にしたいのであれば卵の尖っている方にヒビを入れて水から茹でるのをおすすめしますよー( ・ㅂ・)و ̑̑

一応便利グッズを紹介しておきますね!

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ストリップロインのカツレツ

牛ストリップロイン(よく耳にするのはサーロイン)でカツレツにしてみました。といってもフライパンで仕上げたわけではなく、フライヤーで揚げてしまったのでサーロインのフライですね('ω' )
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結構な薄切りにしたので、一般的な温度(175℃くらいかな)で揚げると衣にいい色がつく前に肉に火が通りきってしまいそうだったので190℃の高温にして揚げました。今回はその温度で1分から1分30秒って所であげて、余熱で仕上げてます。

割と固い筋があったりするので、パン粉付けする前にスジ切りは必須ですね。ちなみに使ってるソースはデミグラスソース。既製品をベースにしてますが赤ワインや野菜、自分で取っておいた牛出汁も合わせてあるので結構美味しく出来ました( ・ㅂ・)و ̑̑

本当は牛ヒレ肉使えればいいんですけどねー('ω' )

今回はフライにしてますが、ご家庭で作るならテフロンのフライパン使って作る方が楽ですね!
「いや、鉄のフライパンだっ!」って方もたくさんいると思うんですが、火力や油の量、どのくらい熱してどのタイミングで投入しひっくり返すのか?鉄の方が難しいですから(´・ω・`)ショボーン事実、ワタシは焦がしたりくっ付いたりした経験がたっぷりあります(笑)なのでテフロンのフライパンをおすすめしますよー( ・ㅂ・)و ̑̑

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牛バラ肉を使ってシチューに

牛バラ肉を使ってビーフシチューを作ってみました。
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スチームコンベクション使って約6時間ほど煮込んであります。業務用のコンベクションで150人前ほど一気に作りました。過去にワタシが洋食屋さんで教わった作り方はガスオーブンで煮込んで作ってました。もちろん設備はお店それぞれなのでいいんですが、むしろ色々なやり方や設備によって作り方は様々に変化させられることを実感する事が出来てよかったなと思います。

ワタシはわりと色々なお店、会社を渡り歩いてきた方かな?と思うのですが20代の頃は店や会社を変える度に結構苦しみました(笑)経験値が足りないのはもちろんですが、よく痛感していたのは
使うフライパンや機材、レシピが微妙に変わるだけで食材の火の入れ方や作業工程が変わることに対応出来ずよく失敗したり仕事が遅くなったりしていたものでした(笑)まぁ、ワタシは元々器用な方では無いので優秀な方はすぐに対応出来るんだろうなとも思いますが。

ちなみに今回作ったシチュー用デミグラスソースには牛スジも入っています。ソースのエキスとしてのみ使ったのでは無く、具材としても食べられるようにしっかり煮込んで(約5時間です)その煮汁をベースにデミグラスソースを作ってあるので、食堂で提供出来る一般的なものよりも美味しくなってるんじゃないかなと思います。ちなみにデミグラスソースを1から作るのは原価的に全くもって不可能(笑)なのでデミグラスベースみたいなのを使ってますのでその辺はご了承下さいませ('ω' )なので、普通のスーパーでも売ってるような市販のデミグラスソースでも手をかければ抜群に美味しくできるので試して見てくださいね!

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例えば赤ワインなんかはデミグラスソースを作る時に使いましたが、1番最初にしっかり煮詰めてます。ワタシが作った時には量が量なんで3リットルの赤ワイン使いましたが、多分10分の1以下位までは煮詰めてます。煮詰めてトロミがつくくらいまでです。それがポイントなんです( ・ㅂ・)و ̑̑
ご家庭なら100mlが「おい、無くなっちまうよっ!」って位まで煮詰めるんですよ。量が少なくなると焦げやすくなるので火加減の調節や世話が必要になるので注意してくださいね!