よくある料理の悩み
「なんかちょっと足りないんだよなー」
料理のレシピ本とか参考に作って感じた事はありませんか？
多分わりと多くの主婦の方々、料理人を目指す調理師学校の生徒さん等、もちろんワタシもですが料理を作っていて感じる事があります。多分ごく普通の事なんですよね。だけど、その「あとちょっとなんか足らない！」を解決出来ずにいる事ってあると思うんです。
かく言うワタシも20代の頃は、そのあとちょっとを解決出来ずにいました。それって一体なんなんだろうと。
やっぱり「旨味」ってやつなんだと思います。
例えばパスタのペペロンチーノを作る時に、レシピ本なんか見るとかなりシンプルに作ってますよね。若い頃のワタシだと、それこそニンニクスライスと鷹の爪、オリーブオイル、塩ゆでしたパスタと調整分の塩だけで作りました。もちろんコレでもちゃんと作れれば美味しくなるんですが、例えば食堂で提供する時にこのレシピで美味しく提供出来ると思いますか？
ちょっと厳しいんですよね。提供時間15秒から30秒ほどで仕上げなければならないので・・・。
ならばどうしようかと考えるんです。
通常のレストランであればペペロンチーノを1人前ずつ作り、よく混ぜてソースを乳化させてパスタに絡むようにして美味しく作れます。味の調整もフライパン上で仕上げます。
食堂では1人前ずつ茹でる時間は無いし、フライパン上で調味も乳化する時間も無い。
ならば・・・。
先にペペロンチーノのソースを作り味を調整、パスタにソースが絡むように僅かにつなぎ(例えばコーンスターチでとろみをつけるとか)、プレボイルしたパスタを用意(パスタが折れない限界ギリギリのラインで止めておく。例えば通常10分茹でるパスタを7分前後であげて)。
ここで必ず味見！1人前のプレボイルパスタを沸騰した湯で10秒ほど茹でて、作って置いたペペロンチーノのソースを絡めて食べてみる。慣れないうちは多分味が薄い事が多いので実食してみないとちょうど良い味にならないと思います。
この茹でたパスタと作り置きしたペペロンチーノのソースを合わせるだけで美味しい状態にまで持っていく。食堂でパスタを提供する際に難しいのがここの所なんですね。
さて、その合わせるだけで美味しくなるペペロンチーノのソースをどう作るのか？これが難しくて1皿作るだけでも難しいのにっ！ということなんですけどね・・・。
ここで「旨味」の登場なんです。旨味にも色々種類があって何が1番か？っていうのは難しいんですがいくつか紹介しますね！
1 味の素
みんな知ってますよね？よくお浸しとか漬物にかけたりすることありませんか？あれです。
それだけじゃなくてパスタにも使えるんです！さらにラーメンや、味噌汁、卵かけご飯にも。中華料理なんかは必須の調味料だと思います。
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2 ブイヨン
スーパーとかで売ってるキューブのやつとか、顆粒のやつとか。他にもコンソメとかチキンブイヨンとか、ビーフブイヨンとかあります。野菜のブイヨンとかもあります。
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3 アサリ出汁
まさにその通り。アサリの出汁です(笑)別に殻付きのアサリで出汁を取らなきゃって訳でもないです。アサリのお吸い物のインスタントだって立派な出汁として使えます。
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4 砂糖
日本人って甘いと美味しく感じやすいんだそうです。だからといってペペロンチーノを甘くしちゃダメですよ(笑)本当に隠し味程度に甘味を入れると変わったりするんです。これはトマト系の料理に多くて、甘みと酸味のバランスが決まると美味しくなるんですよ！
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これらの出汁や調味料を使い、旨味をパスタソースに閉じ込めて作るとびっくりするほど美味しいパスタが出来たりしちゃいます。
旨味として使えるのはこれだけじゃなくてそれこそ沢山あります。かく言うワタシも使いこなせているとは言えません(笑)まだまだ勉強中の身なんですけどね。
料理のレシピ本を見て作ってもなんか足らない！ってなった時や、自分オリジナルでもそうなった時には以上のようなものを足してみると解決するかもしれません。試して見てくださいね！
殻が剥きやすい！ゆで卵を作る方法！
ゆで卵作って殼むきした時にイライラした事ありませんか？ワタシはもちろんたくさんあります(笑)
まだ20代の頃、洋食屋に勤めていた時にタルタルソースを作っていましたが嫌いな仕込みの1つでした(笑)ちょっと卵が古かったりするとゆで卵の殻がぜんぜん上手く剥けなくて、可食部が半分位になってしまうくらい殻と白身がくっついたりしてました。当時は卵が新しいか古いかだけの差で剥きやすい、剥きにくいが決まるのだと思っていましたが・・・。
実は卵にヒビを入れて茹でることが大事みたいなんです！
卵を茹で始めると内部から気泡(二酸化炭素？)が発生するんですが、その気泡が卵表面の薄い膜を圧迫して白身に張り付けてしまうようなのです。その結果膜が白身にくっついたままになりその状態でヒビを入れたところで上手く剥けなくなってしまうとの事。なのでその内部で発生した気泡の逃げ道を作ってあげれば良いと。
という事でヒビを入れてしまえばいいみたいなのです！
といっても「ヒビ入れたら白身出ちゃうじゃん」と思うかもしれませんがご安心ください！ヒビを入れても中身が出ないポイントがあるんです！それは卵が少し尖っている方、と言えばいいでしょうか？もしくは卵のパックに入っている状態の時の上部ですね。そこをスプーンとかで軽く叩いてあげればヒビが入るのでそのまま茹でてあげればいいのです！そうするとそのヒビから気泡が逃げて白身が張り付かなくなり気持ちよくツルんと剥けるようになるのです！
ちなみにワタシは水から茹で卵作りますが、熱湯に入れてゆで卵作れば上手く剥けるよ！という方もいますが多分原理は一緒だと思います。大抵の場合、卵は冷蔵庫で保存してると思いますがその冷たい卵を熱湯に直接入れるとヒビが入るからです。ただこの場合卵のどこにヒビが入るかわからず白身が出てしまったりして形の悪いゆで卵になりやすいかと思います。割と綺麗な形のゆで卵にしたいのであれば卵の尖っている方にヒビを入れて水から茹でるのをおすすめしますよー( ･ㅂ･)و ̑̑
一応便利グッズを紹介しておきますね！
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ストリップロインのカツレツ
牛ストリップロイン(よく耳にするのはサーロイン)でカツレツにしてみました。といってもフライパンで仕上げたわけではなく、フライヤーで揚げてしまったのでサーロインのフライですね('ω' )
結構な薄切りにしたので、一般的な温度(175℃くらいかな)で揚げると衣にいい色がつく前に肉に火が通りきってしまいそうだったので190℃の高温にして揚げました。今回はその温度で1分から1分30秒って所であげて、余熱で仕上げてます。
割と固い筋があったりするので、パン粉付けする前にスジ切りは必須ですね。ちなみに使ってるソースはデミグラスソース。既製品をベースにしてますが赤ワインや野菜、自分で取っておいた牛出汁も合わせてあるので結構美味しく出来ました( ･ㅂ･)و ̑̑
本当は牛ヒレ肉使えればいいんですけどねー('ω' )
今回はフライにしてますが、ご家庭で作るならテフロンのフライパン使って作る方が楽ですね！
「いや、鉄のフライパンだっ！」って方もたくさんいると思うんですが、火力や油の量、どのくらい熱してどのタイミングで投入しひっくり返すのか？鉄の方が難しいですから(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ事実、ワタシは焦がしたりくっ付いたりした経験がたっぷりあります(笑)なのでテフロンのフライパンをおすすめしますよー( ･ㅂ･)و ̑̑
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牛バラ肉を使ってシチューに
牛バラ肉を使ってビーフシチューを作ってみました。
スチームコンベクション使って約6時間ほど煮込んであります。業務用のコンベクションで150人前ほど一気に作りました。過去にワタシが洋食屋さんで教わった作り方はガスオーブンで煮込んで作ってました。もちろん設備はお店それぞれなのでいいんですが、むしろ色々なやり方や設備によって作り方は様々に変化させられることを実感する事が出来てよかったなと思います。
ワタシはわりと色々なお店、会社を渡り歩いてきた方かな？と思うのですが20代の頃は店や会社を変える度に結構苦しみました(笑)経験値が足りないのはもちろんですが、よく痛感していたのは
使うフライパンや機材、レシピが微妙に変わるだけで食材の火の入れ方や作業工程が変わることに対応出来ずよく失敗したり仕事が遅くなったりしていたものでした(笑)まぁ、ワタシは元々器用な方では無いので優秀な方はすぐに対応出来るんだろうなとも思いますが。
ちなみに今回作ったシチュー用デミグラスソースには牛スジも入っています。ソースのエキスとしてのみ使ったのでは無く、具材としても食べられるようにしっかり煮込んで(約5時間です)その煮汁をベースにデミグラスソースを作ってあるので、食堂で提供出来る一般的なものよりも美味しくなってるんじゃないかなと思います。ちなみにデミグラスソースを1から作るのは原価的に全くもって不可能(笑)なのでデミグラスベースみたいなのを使ってますのでその辺はご了承下さいませ('ω' )なので、普通のスーパーでも売ってるような市販のデミグラスソースでも手をかければ抜群に美味しくできるので試して見てくださいね！
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例えば赤ワインなんかはデミグラスソースを作る時に使いましたが、1番最初にしっかり煮詰めてます。ワタシが作った時には量が量なんで3リットルの赤ワイン使いましたが、多分10分の1以下位までは煮詰めてます。煮詰めてトロミがつくくらいまでです。それがポイントなんです( ･ㅂ･)و ̑̑
ご家庭なら100mlが「おい、無くなっちまうよっ！」って位まで煮詰めるんですよ。量が少なくなると焦げやすくなるので火加減の調節や世話が必要になるので注意してくださいね！
スイーツの盛り合わせ等
結構昔に居酒屋さんに勤めていた頃のコース料理最後に出るデザートです。懐かしかったのでつい・・・。
デザートの技術は大したものは持っていなかったワタシですが、キレイな盛り付けは勉強すれば出来るはず！と、頑張っていた頃だったと思います。この頃は和洋中の様々な盛り付けの専門書を読んでみたり、逆にコンビニに置いてあるような料理の本まで盛り付け方ばっかり勉強していたような気がします(笑)簡単な飴細工にも手を出し始めた頃でした。
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上記紹介の本はソースの本ですが、ソースのかけ方、飾り方も勉強になりました。
洋食系だけでなく和食の飾り切りの本なんかもものすごく刺激を受けましたね。
 | 日本料理 飾り切り教本魚介類・肉・野菜・加工品 すぐに役立つ切り方100通り【電子書籍】[ 島谷宗宏 ] 価格:2,750円 |
もし良かったら見てみてください。調理師、料理人を目指している方は何かの料理を専門に学ぶのはいい事ですが、専門料理以外を学ぶとそれがいい刺激になりプラスに働くはずですよー( ･ㅂ･)و ̑̑
学生食堂のスペシャルランチで
画像はチキンのデミグラス煮込みをメインにしたワンプレートメニューです。前菜系の料理にはラタトゥイユや、蒸し野菜クリームソース添えなんかも盛り付けてあります。運動部の子達の利用が多かったためにボリューム重視して鶏もも肉1枚まるまる使って盛り付けちゃいました！
わりと煮込み料理は得意な方なので結構味には自信がありました( ･ㅂ･)و ̑̑食堂なのでちょうど良いお皿はあんまり無いのでそこは目をつぶって頂いて（笑）
今回チキンを使っていますが、例えば代わりに牛バラ肉や豚の肩ロース肉を使ったりしても良さそうです。煮込み時間が鶏肉に比べて倍はかかるかと思いますが。(大きさや下処理時間にもよりますが)
もし家庭で煮込み料理やるなら炊飯器オススメですよー( ･ㅂ･)و ̑̑例えば豚の角煮作るなら午前中からの簡単な準備で夕方には出来ちゃいます。その方法ですが、朝食の後に炊飯器に豚バラ肉の塊とタレごと入れてそのまま保温。75℃で保温されるので夕方にはしっかり味の付いた角煮が完成されます。今は炊飯器を利用した料理の本や、YouTubeなどでも結構紹介されてますので参考にしてみてください。
ちなみにワタシが食堂で作った時には、スチームコンベクション(業務用調理器具)で50人前一気に作りました。温度調節機能付いてるので放っておけるんですよね。家庭用にもあるみたいなのでご紹介しておきますね。
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低温調理、慣れると料理のグレードアップに繋がります。よかったら挑戦してみてください。例えば鶏胸肉の低温調理！温度と時間を間違えずに出来たら抜群に美味しい鶏肉料理が出来ます！その辺についてはまたの機会に投稿しますね！
調理師免許その2
調理師免許を持つ意味というか、メリットというか何があるんだろう？と考えたことありませんか？一応、自分は調理師だ！と名乗れて社会的信用を得られるとか食品衛生責任者にすぐなれるとか、就職に有利とかありますが実際自分にとってどれだけメリットがあったか考えてみると・・・。
果たしてなんだろう？入社してから「調理師免許持ってる？あ、じゃあ食品衛生責任者すぐなれるね。」って言うのは入った会社のほとんどで言われたと思います。新入社員で入った会社は言われませんでしたが、料理長や店長のような責任者にはなってないので当然だとは思います。
他にはなんだろう？一応調理師免許の手当が付く会社もありましたが給料には大きく影響するものではありませんでした(笑)上級資格とも言える専門調理師は調理技能士ならもう少し手当が貰えてるかもしれませんね。
社会的信用としては名刺に調理師と確かに印字できますが専門調理師まで入れられたら「あー、そこまで持ってるんだ。」と感じてもらえるかもしれません。
そう考えると取る意味あんまりないんじゃない？とも考えられますが自分的にはやっぱり持っていた方が良いなとは思っています。調理師免許を取る為の努力は無駄じゃありません。座学とは言え知識は現場に生かすためにあるものですし、勉強した事ない方は「えっ！？」って思うような事すら知らなかったりするので例え調理技術、経験がある方でも一緒に働いてみてガッカリすることもあったりするのです(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ
とは言え、調理師免許持ってる＝調理技術がある料理が出来るではありません。現場経験を積み、料理に対する探究心を失わず研鑽を続けてきた調理師さんは本当に頼りになるものです。こんな事書いてるワタシ自身も未だそういう存在になれたとは言えず、勉強に努力を続けなければと思っています！
調理師免許取得について改めて関連本を紹介しておきますね！ワタシの他にも紹介している方がいらっしゃる本なのでいいものだと思いますよー( ･ㅂ･)و ̑̑
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